Recette pour faire du rein aigre

Un classique de la cuisine bavaroise de tous les jours : des rognons aigres de la poêle avec des oignons et du pain frais de campagne.

Un classique de la cuisine bavaroise de tous les jours est le rein acide, en plus de l’engrais acide. Aujourd’hui, cependant, ils sont rares dans notre pays – nos enfants préfèrent mourir de faim plutôt que de manger des abats. Mais chez « Gasthof Widmann », nous ne nous laissons pas décourager et donnons le bon exemple en cuisinant : quand il y a de l’abattage et des rognons de porc frais, nous faisons des rognons acides. Avec un peu plus d’oignons et du pain frais de campagne, directement de la poêle.

 

Rein aigre (pour 6 personnes)

500 g de rognons de porc ou de veau

4 échalotes

20 g de beurre

10 g d’huile

10 g de sucre

20 g de farine

30 g de vinaigre

300 g de bouillon ou de bouillon de légumes

100 g de jus de veau

1 cuillère à café de moutarde chaude

1 c. à table de canneberges

20 g de crème

3 brindilles d’estragon, hachées

sel, poivre

 

Lavez ou arrosez bien les reins, enlevez la peau blanche, la graisse, les tendons et les peaux qui les entourent et coupez-les en fines tranches. Peler les échalotes, les couper en deux dans le sens de la longueur et les couper en lanières. Faire sauter dans le beurre et l’huile et incorporer le sucre. Ajouter les rognons, dorer et faire suer. Assaisonner de sel, poivre et farine, puis déglacer au vinaigre et remplir de bouillon et de jus de veau. Cuire environ 2 à 3 minutes, puis ajouter la moutarde et les canneberges en remuant. Ajouter la crème et l’estragon.

Assaisonner au goût.