Les meilleurs pains du monde

De grands chefs tels que Tim Raue, Vincent Klink et Eckart Witzigmann s’extasient devant le meilleur pain qu’ils aient jamais mangé.

Pain tartine

Kille Enna, cuisinier et auteur de livres de cuisine

Il y a de nombreuses années, en 1995 pour être exact, j’ai travaillé comme cuisinier dans un village californien appelé Point Reyes Station. Un jour, j’y ai appris que le
Le boulanger Chad Robertson dans sa boulangerie récemment ouverte Bay Vil-lage Bread. Même alors, Chad et son pain étaient quelque chose de très spécial. Au cours des 17 prochaines années de notre amitié.
comment il travaillait constamment pour améliorer son pain. Chad Robertson, comme aucun autre, a changé la compréhension commune de ce qu’est un pain pour l’artisanat. Il a redécouvert d’anciennes traditions boulangères et a ainsi créé un pain extraordinaire qui se passe complètement de levure et qui est devenu culte. Le Tchad est aujourd’hui l’un des boulangers les plus influents au monde.

Le pain, c’est la passion de Chad. Et les ingrédients, la farine, l’eau et le sel sont devenus quelque chose comme son projet de vie, qui lui prend plus que tout autre chose dans son emprise. Chad et son pain trouvent un équilibre entre la simplicité et le luxe et inspirent tout le monde – qu’ils soient professionnels ou amateurs – à faire de meilleurs pains.

Le pain du Tchad

Est rustique mais élégant et possède cette croûte mince et remarquable, presque vitreuse. Il se caramélise au four, prend une belle couleur brun foncé et enrichit l’expérience gustative de fines nuances de caramel. La chapelure juteuse et élastique avec ses beaux trous d’aération a un goût fin et doux de levain et dégage une odeur séduisante de sucré et de frais.

La cuisson au levain

Est à la fois simple et complexe. Malgré sa complexité, le Tchad est convaincu que tout le monde peut cuire un pain qui se rapproche du sien en termes d’apparence, de goût et de durée de conservation. Un beau changement par rapport aux pains au levain modernes, qui manquent généralement de caractère et de goût. En 2010, le Tchad a publié le livre Tartine Bread aux Etats-Unis.

Boulangerie Tartine & Café
600, rue Guerrero
San Francisco

Baguette

Christian Jürgens, cuisinier

Lorsque j’ai commencé en 1988 au Tantris de Munich, le boulanger Klaus Landvogt nous fournissait toujours vers dix heures du matin. Immédiatement, toute la pièce a été remplie de cette odeur incroyablement forte de baguette fraîche et chaude. Si vous arrachez un morceau de la barre de pain chaude, étalez-le avec du beurre et mangez-le sans le remarquer – vous n’oublierez plus jamais ce goût dans votre vie. Le pain est cuit selon la recette secrète de Klaus Landvogt et repose toute une journée, de sorte qu’il devient vraiment croustillant à l’extérieur et très aéré et doux à l’intérieur. Le successeur de Landvogt dans sa boulangerie de Munich, Martin Kuhn, prépare sa baguette selon la même recette.

Boulangerie Kuhn
Verdistraße 140
81247 Munich, Allemagne

Pain aux nageoires

Anna Schwarzmann, cuisinière

Le pain finlandais de la boulangerie Wimmer est mon pain préféré, surtout parce qu’il est meilleur en vieillissant. La boulangerie acidifie même sa pâte elle-même, elle est donc toujours très juteuse à l’intérieur. Je peux le manger le matin et le soir, et il a meilleur goût avec le miel autonettoyant de mon père.

Boulangerie Max Wimmer
Bahnhofstrasse 7
82216 Maisach

Pain au levain

Tim Raue, cuisinier

Je me souviens encore que j’avais environ cinq ans quand j’ai mangé ce pain pour la première fois. C’était une tradition chez nous que j’avais toujours des saucisses frites avec des frites le samedi avant le football, mais mon grand-père avait oublié de faire ses courses. C’était la première fois que ma grand-mère m’enduisait un épi de fromage de tête, de rémoulade et de radis. La base était un pain brun berlinois juteux, qu’elle achète toujours au KaDeWe. Elle fait de nouveau cuire le pain à la maison, de sorte que la croûte devient vraiment croustillante. Normalement, je ne mange pas de pain du tout, il n’y en a pas dans mon restaurant non plus, mais quand je suis avec ma grand-mère et qu’elle me tache un sandwich avec amour, je ne peux pas le refuser.

CARDeWe
Route Tauentzien 21-24
10789 Berlin

Pain bis

Eckart Witzigmann, cuisinier

Dès mon plus jeune âge, j’ai inhalé l’odeur du pain frais et j’ai appris le métier de la boulangerie à partir de zéro. Mon grand-père, mon oncle et mon cousin sont boulangers et m’ont appris à avoir un grand respect pour le pain, alors on ne laissait jamais le pain à l’envers, on ne le faisait pas non plus avec une pizza. J’associe fortement mon enfance au croustillant Laiberl suisse, un simple petit pain. Mais bien sûr, cela dépend toujours de ce que je mange du pain pour et avec. En France, il n’y a rien de mieux qu’une baguette croustillante ou une flûte. Le meilleur pain de Munich se trouve au Liesl du Viktualienmarkt. Votre pain brun a une double croûte cuite au four et est très juteux. Mon morceau de pain préféré est – comme on dit en Bavière – le Scherzl, la coupe d’une miche de pain.

Riesl du boulanger
Elisabeth Forstner
Viktualienmarkt 1
80331 Munich, Allemagne

Pain pagnotta

Anna Sgroi, cuisinière

Le meilleur pain pour moi est le pain pagnotta. C’est si croustillant parce qu’il n’y a presque que de la croûte. Il est principalement fabriqué à partir de blé dur. En Sicile, pendant mon enfance, la pagnotta était livrée à la maison chaude du four le matin. Je me souviens que j’attendais souvent ce moment avec impatience. Pagnotta se trouve dans tout le sud de l’Italie. Comme dans mon enfance, j’aimerais manger ce pain au petit déjeuner uniquement avec des filets d’anchois et de l’huile d’olive.

Charcuterie Farnetani
Peter-Anders-Strasse 9
81245 Munich, Allemagne

Pane Maggiore

Vincent Klink, cuisinier

Ma sucette permanente est la Pane Maggiore, qui a un goût presque meilleur que la fraîcheur même si elle est presque dure, c’est-à-dire qu’elle est restée plus de dix jours dans ma boîte à pain. Le pain nous est envoyé deux fois par semaine, ici à Stuttgart, il n’y a rien de bon. Le pain est préparé selon une recette traditionnelle tessinoise à partir de farine fumée suisse originale. Il s’agit d’une farine de blé qui contient plus de protéines, de minéraux et de vitamines provenant de la couche externe du grain. Le pain est très juteux à l’intérieur et a ce goût chaleureux et inimitable. Parce que le pain est si bon pour moi, le boulanger peut aussi faire de la publicité avec moi, il est libre. Ce pain pour le petit-déjeuner, puis du beurre de lait cru breton épais et du sel de mer sur le dessus. C’est ça, c’est ça.

Boulangerie Schmid
Raiffeisenstrasse 1
72810 Gomaringen

« Pain « Noma

Hans Gerlach, cuisinier

Avec quelques amis, nous voulions nous retrouver dans le restaurant le plus branché du monde, le « Noma » à Copenhague. Avec beaucoup de chance, nous avons eu la seule table gratuite le mardi et les vols. Au début, les chefs du chef René Redzepi servaient des choses incroyables à chaque seconde, plus vite que nous ne pouvions vraiment percevoir les arômes, les parfums et les consistances. Ils voulaient probablement perturber nos sens, élargir notre conscience pour que nous puissions profiter du menu éveillé. Un pain se trouvait entre la vertèbre et le menu : il avait l’air normal, rond, pas gros. La fine croûte craquelée, la mie qui sentait, était lâche et très juteuse. Ce pain était vraiment délicieux. Le cuisinier japonais qui a apporté le pain a fièrement expliqué le secret de la préparation : beaucoup d’eau. C’est dans le livre de cuisine « Noma », au fait. Mais ici et maintenant, le pain ne serait pas aussi bon que ce soir comme le point de repos du spectacle « Noma ».

noma
Strandgade 93
1401 Copenhague
Tél. 0045/32 96/32 97