Pain aux céréales, au seigle, aux noix, les boulangeries jouent de plus en plus la carte de la diversité pour attirer le client en quête de nouveautés et de nouveaux goûts. Ainsi, les Meuniers normands, un groupement de moulins de proximité « à taille humaine », incluant la minoterie brachetaise Capron (la seule en Seine-Maritime) se sont regroupés en ce sens depuis 1992 pour se donner plus de moyens et mieux communiquer.

En novembre dernier, le groupement a décidé de commercialiser la marque Cybèle destinée à remplacer l’ancienne Baguette des moulins. Pourquoi Cybèle ? En référence à la mythologie grecque puisque la déesse Cybèle est la fille du Ciel et de la Terre, et la mère de Cérès, déesse des moissons. La nouvelle farine ainsi élaborée se décline en trois familles distinctes : la baguette, la tradition et les spécialités comme le pain au lin. En imaginant une farine au lin de Normandie, les meuniers ont voulu offrir la possibilité aux boulangers de fabriquer un pain avec un goût inédit, ancré dans la tradition régionale.

A la minoterie Capron, qui existe depuis cinq générations, on fabrique, stocke et livre la farine de blé et on y mélange la farine de lin qui provient d’un fournisseur 100 % normand. Aujourd’hui, ce sont Yann et Louis Capron, le père et son fils, qui sont à la tête de cette entreprise qui emploie douze personnes et produit 9 000 tonnes de blé écrasé.

Grâce à des investissements réguliers, la minoterie s’est modernisée. Depuis novembre, elle produit de la farine de lin qui est ensuite proposée à ses clients : une « niche » qui au vu des chiffres promet une belle réussite. Pour le moment, les volumes de vente sont plutôt satisfaisants puisque la minoterie vend près de 400 kg de farine de lin par mois, « un démarrage plus qu’encourageant » pour Louis Capron.

Du pain au lin : un plaisir local ?

Les baguettes sont fabriquées à l’aide de farines ordinaires de blé mais aussi de farine de seigle ou encore de son de blé etc. Avec la farine de lin, le pain se veut plus ancré dans la tradition normande : « Nous avions le désir d’intégrer quelques chose de typiquement normand dans cette farine », précise Louis Capron, directeur de la minoterie de Brachy. Un attrait donc traditionnel auquel s’ajoutent des avantages nutritionnels reconnus : « Outre le goût inédit, le pain au lin s’installe dans la lignée des « alicaments » avec la saveur en plus. Le lin est riche en fibres et en omega 3 » ajoute le propriétaire de la minoterie. Les omega 3 sont en effet des lipides essentiels à l’équilibre alimentaire. De nombreux boulangers ont ainsi adopté la farine de lin pour faire leur pain.

A la boulangerie Edet de Saint-Nicolas-d’Aliermont, par exemple, on a suivi le mouvement : « Avant, on ne nous avait jamais proposé de farine de lin. Peu à peu, nos clients nous en ont demandé au magasin car ils en avaient entendu parler. Alors, quand la minoterie Capron avec qui nous travaillons depuis douze ans nous en a proposé, nous avons sauté le pas sans hésiter » expliquent Muriel et Bruno Edet, les propriétaires de la boulangerie.

Et la baguette au lin se vend bien, à en croire le couple : « Les pains spéciaux, même s’ils sont un peu plus chers, partent sans difficulté. Les clients reviennent aux baguettes de tradition et aux pains spéciaux. Le pain au maïs se vend aussi très bien par ailleurs » ajoute Bruno Edet. La raison de ce succès ? Un pain plus typé et plus goûteux en bouche et un attachement local très fort, selon les boulangers. Et de préciser : « Le pain au lin marche bien en Normandie parce que nous sommes en terre de lin, mais d’autres pains, comme celui au blé noir que nous avons tenté de commercialiser et qui est si cher aux Bretons fonctionne beaucoup moins bien ».

Julie Voisin

Qui sont les Meuniers normands ?