Elles sont charnues mais fines au goût. Les huîtres de Veules se sont trouvé une place de choix en venant grossir au large de la petite cité balnéaire. Il faut dire que toutes les conditions sont réunies pour faire pousser ces coquillages phare des fêtes de fin d’année : l’eau y est riche en plancton, saumâtre à souhait. Pour grandir comme il faut, l’huître a, effectivement besoin de ce mélange d’eau salée de la mer et d’eau douce, qui descend des falaises à Veules.

Placée dans des poches à un an, sur des tables fixées à la limite de l’estran, l’huître veulaise ne respire l’air frais que très rarement : « Seulement aux grandes marées, soit environ une fois par mois, mais ça peut être moins que cela », assure Eric Colsenet. Le responsable des parcs veulais qui dépend d’un ostréiculteur de la Manche, Gérard Gallot, surveille de près ses poches d’huîtres qui grossissent un peu plus vite que la moyenne à Veules « parce que la qualité de l’eau est bonne, riche en plancton ».

Ainsi, les coquillages que vous trouverez sur vos tables de fêtes ces deux prochains dimanches seront les premiers à avoir grossi toute leur « vie » à Veules. « Elles ont été sorties de l’eau aux grandes marées il y a trois mois en prévision des fêtes », indique Eric Colsenet. Trois tonnes d’huîtres ont ainsi été réservées pour Noël et le jour de l’An

Site de commercialisation des coquillages, Veules est aussi site de pousse. Le reste du travail (tri, lavage et mise en bourriche) qui demande un matériel particulièrement onéreux est pris en charge par les ateliers de Gérard Gallot installés dans la Manche.

Reste que la production d’huîtres veulaises ne demande qu’à grandir. Pour le moment, les tables de pousse ne s’étalent que sur un tiers d’hectare alors que le producteur a droit à deux hectares. Avec 25 tonnes de coquillages par an, la production suffit tout juste à satisfaire les consommateurs locaux.

En février, Eric Colsenet, aidé de quelques intérimaires, ne devrait donc pas chômer pendant les quatre ou cinq jours de grande marée, seul moment où les huîtres veulaises voient le soleil. Il devrait ainsi installer d’autres tables de pousse pour augmenter la zone de production jusqu’à un hectare sur ce site qui convient parfaitement au coquillage : « Là où elles sont placées, à la limite de l’estran (l’espace qui découvre à marée basse), les huîtres ne sont hors d’eau qu’à des cœfficients minimums de 90 », assure Eric Colsenet qui se réjouit d’élever ainsi des huîtres creuses de pleine mer.

L’emplacement est idéal pour le coquillage particulièrement fragile : « Trop près du bord, les huîtres seraient trop bousculées. Or une huître trop chahutée ne grossit plus », rappelle le responsable du parc veulais.

Chahutées, les huîtres veulaises le seront certainement pendant les fêtes puisqu’elles seront dégustées nature, au citron ou au vinaigre à l’échalote pour les plus traditionnels, ou bien chaudes au champagne pour les plus gourmands.

Sandra Beaufils

Très régulièrement, l’Ifremer vient tester les huîtres veulaises pour vérifier leur qualité et leur grossissement. Des tests indispensables pour la santé des consommateurs et le suivi de la production.

Après leur pousse au large de Veules et à leur retour de la Manche où elles sont triées et lavées, les huîtres doivent obligatoirement passer par le système « Trait coq » spécialement créé pour les crustacés et les coquillages. Une pompe récupère de l’eau de mer placée dans une réserve. L’eau passe par un filtre pour que toutes les impuretés soient éliminées puis sous une lampe UV. L’eau qui reste salée est ainsi stérilisée.

Placées dans des bacs et sous l’eau, les huîtres sont douchées pour que l’eau soit parfaitement oxygénée. Deux fois par jour, le système s’arrête pour recréer les deux marées basses de la journée. « Elles prennent ainsi l’habitude d’être hors d’eau. Ainsi, sur l’étal à la vente, elles ne s’ouvrent pas toutes les deux secondes », indique Eric Colsenet.

Le premier essai d’une production d’huîtres avec du personnel en difficulté sociale en 2004 n’avait pas été une totale réussite. Elle avait pourtant prouvé qu’une production d’huîtres au large de Veules-les-Roses était tout à fait possible.

Un état de fait dont le maire de la cité, Jean-Claude Claire, ne doutait pas. Il faut dire qu’au XIXe siècle, des huîtres plates sauvages également appelées « pied de cheval » s’étaient réfugiées là pour grossir en toute tranquillité. A cette époque, le banc a ainsi été dragué et les huîtres seront vendues à Paris jusqu’en 1910. C’est d’ailleurs sur ce « banc aux huîtres » protégé par une bande de roches qui évite l’ensablement, qu’est installée la production de Gérard Gallot. Y voyant un intérêt évident tant pour le tourisme que pour l’économie locale, le maire de la commune avait émis l’idée de relancer une production. Une idée qui a fait son chemin puisque Veules peut s’enorgueillir d’accueillir la première production d’huîtres de Seine-Maritime.