| On a beau avoir confiance en son
boucher, la consommation de viande de boeuf diminue ostensiblement. Un exemple à Dieppe
chez un boucher traditionnel. La consommation de viande bovine en france a régressé de
23 % et celle des abats de 42 % durant la semaine du 23 au 29 octobre par rapport à la
même semaine de 1999. Emission télévisée, médiatisation,
retrait des cantines, si le mouvemant de psychose n’avait pas touché
l’agglomération dieppoise, il commence à l’atteindre. Certains bouchers
ressentent, en effet, une diminution de la vente de viande de boeuf : «Depuis le début
de la semaine, les clients boudent la viande de boeuf. Même les habitués. C’est
normal que les gens réagissent» précise François Linot, boucher à Dieppe depuis
maintenant 35 ans.
Si le commerçant a remarqué le traumatisme, il n’a pourtant pas modifié
ses méthodes de travail : «J’achète l’animal alors qu’il est encore
vivant chez des éleveurs de la région. La bête est emmené à l’abattoir de
Forges-les-Eaux et on me raméne la viande ici. Le client est averti. La traçabilité, je
la fais moi-même !»
Malgré cela, ses clients, même les plus habitués, toujours fidéles au
commerçant, limitent voire suppriment leur consommation de viande de boeuf. «Même si
l’éleveur est de bonne foi, il peut, lui aussi, se faire avoir. C’est vrai que
je commence à avoir peur. Avant, on leur donnait de l’herbe et du fourrage,
maintenant, ce sont des granulés et des farines. On n’aurait jamais dû faire ça.
Et ce n’est pas fini puisque, maintenant, ils veulent leur donner du soja,
transgénique, des Etats-Unis», explique un client venu acheter de la dinde. Lui, il
arrête le boeuf.
Une parfaite confiance
«Pourtant, nous connaissons nos éleveurs. Ils n’ont
qu’une cinquantaine de bêtes. Une situation bien différente des élevages qui
comptent 300 têtes. Nous savons parfaitement ce que les animaux mangent». Reste
maintenant à convaincre le client. Et même si les attestations et l’identification
des animaux sont placardées en vitrine, même si les clients disent avoir toute confiance
en leur boucher, ils limitent, malgré tout, leur consommation de viande. c’est un
réflexe face à la cascade de mauvaises nouvelles qui tombent sur la filière bovine
depuis longtemps.
En ce qui concerne la découpe, les mesures imposées par le gouvernement
n’ont rien changé dans le travail de François Linot : «Je retirais déjà
l’os de la moelle épinière entre le filet et le faux-filet dans le T-Bone» indique
le commerçant qui précise : «C’est une viande que je vends très peu et que je
n’aime pas vendre puisque ça gaspille tout le filet.»
Dans les rues de Dieppe comme dans tout le pays, certains consommateurs
paniquent, d’autres ont décidé de ne pas se poser de questions. L’inquiétude
est pourtant toujours sous-jacente. Même si toutes les précautions sont prises, la crise
de la vache folle aura profondément marqué les esprits.
Sandra Beaufils.
Pierre Paragot,
président
du syndicat des bouchers de Seine-Maritime :
«Ayez confiance en vos artisans»
Si la crise de la vache folle traumatise les Dieppois qui
limitent leur consommation de viande de boeuf, Pierre Paragot, représentant des bouchers
de Seine-Maritime, vice-président de la Chambre des métiers et responsable du CFA, tient
à être rassurant : «Il n’y a aucun danger si le client achète sa viande chez son
boucher. Il faut avoir confiance en lui puisque les 3/4 des bouchers de Seine-Maritime qui
abattent eux-mêmes leurs bêtes connaissent parfaitement l’éleveur et savent ce
qu’il leur donne à manger.»
Boucher lui-même, Pierre Paragot explique d’ailleurs très clairement que
les viandes vendues en boucherie ne peuvent pas être contaminées : «Toutes les bêtes
à problème sont des vaches laitières de plus de 4 ans. C’est une catégorie de
viande que les bouchers traditionnels ne commercialisent pas».
Si, dés le premiers cas, en 1996, des mesures avaient été prises pour
interdire les farines animales, le prix de la viande aurait augmenté, certes, nous
n’en serions pas là.» C’est, en effet, pour un commerce qui se porte déjà
mal que Pierre Paragot s’inquiète : «Les bouchers en prennent plein la figure de
tous les côtés et nous ne touchons jamais de subventions. Les grandes surfaces nous ont
fait du mal. Certains bouchers, pour décrocher un marché particulier, font des travaux
de mise aux normes de leur laboratoire pour être virés un ou deux ans aprés. Et la taxe
professionnelle qui a augmenté 6 fois en 20 ans? Le prix du faux-filet n’a pas suivi
la même évolution sinon il serait à 300F le kilo aujourd’hui! En 1996, je pensais
que la boucherie allait repartir mais certains commerces ne vont pas se relever d’une
pareille crise.»
Ainsi, aujourd’hui, un seul mot d’ordre : «Ayez confiance en vos
bouchers, ils ont eux-mêmes confiance en leurs éleveurs et ils n’achètent pas de
vaches laitières!» conclut Pierre Paragot.
S.B.
Assiette dieppoise : la viande
de bœuf toujours au menu
Devant les interrogations sur la santé publique liées au
phénomène de la «vache folle», l’Assiette dieppoise – cuisine centrale
fournissant les cantines scolaires, l’hôpital et les résidences de personnes
âgées – s’est assurée auprès de son fournisseur que toutes les mesures
préventives étaient bien respectées, notamment en terme de traçabilité.
Après avoir obtenu toutes les garanties demandées et pris conseil auprès des
services vétérinaires, l’Assiette dieppoise a décidé «de ne pas modifier la
composition des menus», informe sa présidente Marie-Catherine Gaillard. Pour autant, la
cuisine centrale «reste vigilante et attentive à toutes mesures que pourraient prendre
les pouvoirs publics dans le domaine de la sécurité alimentaire». Mesures qu’elle
«ne manquerait pas d’appliquer sans réserve.» |
